Reklama
reklama

Tadayoshi Ebina: Japonské kuchyni se člověk učí celý život

Svérázný japonský sushi master Tadayoshi Ebina pracuje ve známé brněnské restauraci Koishi již třetím rokem. Jeho zaměstnání vtipně předznamenává i jeho jméno, protože „ebi“ znamená japonsky kreveta. Čtyřiapadesátiletý taishō, což je japonské označení pro generála, ale také pro šéfa kuchyně, ve volném čase hodně cestuje a sbírá starožitnosti. O tom, jakou vědu v sobě zahrnuje příprava sushi, i o životě v Česku a Japonsku promluvil v exkluzivním rozhovoru pro Centrum news. Byl ovšem skoupý na slovo, a to i přesto, že měl k rozhovoru tlumočníka.

Nemluvíte žádným cizím jazykem, jen japonsky. Nepochytil jste aspoň trochu češtiny?

 

Trošku. (Odpovídá šišlavou češtinou.)

 

Není to frustrující, když žijete v cizí zemi a nerozumíte jazyku? Jak se vůbec dorozumíváte v kuchyni?

 

Je to těžké. Ale s majiteli restaurace a kolegy jsme si vyvinuli speciální jazyk. Říkáme mu „koishi language“ a obsahuje trochu češtiny, trochu japonštiny, trochu angličtiny a hodně rukou a nohou.

 

Stýkáte se s jinými Japonci v Brně?

 

Dříve ano, teď ne.

 

V Koishi pracujete jako sushi master. Dělal jste sushi už v Japonsku? Jak jste se vlastně k této práci dostal?

 

Sushi jsem připravoval i v Japonsku. Můj dědeček, otec a strýc měli restauraci.

 

Takže vás ani nenapadlo dělat něco jiného?

 

Jako mladšího, třeba ve dvanácti, ne. Pak jsem se tomu ale bránil, studoval jsem učitelství, ale nikdy jsem učit nezačal. Vyšel jsem školu a pak už jsem jen pracoval v rodinné restauraci.

 

Co nakonec změnilo váš názor?

 

Byl jsem tam na brigádě a najednou jsem zjistil, že je to pro mě něco přirozeného. Že to je ono. A také hrálo roli to, že předkové stárli a musel to převzít někdo mladší.

 

V Česku je pojem sushi master poněkud devalvovaný. V podstatě se za něj považuje každý, kdo sushi umí udělat a vlastní nebo pracuje v restauraci zaměřené na japonské jídlo. Je sushi master v Japonsku prestižní zaměstnání?

 

V Japonsku žádný výraz, který by odpovídal sushi masterovi, neexistuje. Na to, aby člověk dokázal, že je mistr sushi, není žádný doklad. Existuje ale nejvyšší kuchařská zkouška, kterou člověk může složit až po patnácti letech praxe od doby, co získal kuchařskou licenci. A tuto zkoušku mám. Japonské kuchyni se člověk ale učí celý život.

 

Co je základem dobrého sushi? Mohu si doma udělat sama dobré sushi?

 

Základem dobrého sushi je rýže a ryba. A jak to myslíte, doma?

 

Zkrátka nakoupit si suroviny k výrobě sushi a připravit si ho doma.

 

V Japonsku se rozlišují dva druhy kuchyně. Vysoká – ryōri, kterou připravuje profesionální kuchař, a okazu, což je jídlo, které připravuje doma manželka. Do restaurace se nehodí, ale samozřejmě v sobě zahrnuje jiné kvality, protože je připravované s láskou. Třeba jako vaše polévky i další tradiční jídlo, ty také nepovažuji za jídlo do restaurace.

 

Aha, takže doma si jídlo na úrovni ryōri připravit nelze?

 

Ne. Když jsem přijel do Čech, a ještě před tím v Americe, mě celkem překvapilo, že se tady dají v obchodě sehnat všechny ingredience a nakoupit si je může kdokoli, ne jen profesionální kuchař. To by se v Japonsku nestalo.

 

Máte své vlastní tajemství šéfkuchaře, když sushi připravujete?

 

První věc, kterou jsem udělal, když jsem přijel do Koishi, byl rozbor vody. Při vaření rýže na sushi je totiž důležitá tvrdost vody. Máte tu úplně jinou vodu než v Japonsku. Vyvažuji to speciální směsí octa, cukru a soli a tento poměr je moje tajemství.

 

To je tedy úplná alchymie. Jaké sushi máte vy sám nejraději?

 

Já mám nejradši sushi úhořem, platýsem a také se syrovým tuňákem. Ale s masem pěkně tučným. Češi ho většinou vrací, protože jim připadá příliš prorostlé.

 

Vidíte, a to když se Čech podívá na jídelní lístek japonské restaurace, těžko by našel něco nezdravého. Najde se vůbec mezi japonským jídlem nějaké nezdravé?

 

Žádné mě nenapadá.

 

Co si myslíte o české kuchyni, kromě toho, že odpovídá spíše domácí stravě?

 

Že je hodně slaná a dochucená spoustou koření. Musím si na to dávat pozor, abych si nepokazil chuťové pohárky.

 

Jíte vůbec české jídlo? Máte nějaké oblíbené?

 

Ano, jím. Mám rád guláš, vepřové koleno, žebra, bramboráky a „Gambáč“.

 

A tradiční svíčková?

 

Ta mi nechutná.

 

Chybí vám v Čechách něco zásadního, co je v Japonsku normální? Od jídla přes zboží, služby či kulturní specifika...

 

Chybí mi karaoke, protože na něj chodím rád. A také japonské veřejné lázně.

 

V čem vnímáte hlavní rozdíl mezi Čechy a Japonci?

 

V prvé řadě, já nepovažuji Českou republiku za jednotný celek. Pro mě jsou to dva úplně jiné národy. Češi mi připadají rychlejší a na Moravě je všechno pomalejší. Ale liší se to člověk od člověka. A u Japonců je to stejně. Na tuto otázku si netroufnu odpovědět.

 

To ovšem znamená, že cestujete po Česku. Máte nějaké oblíbené místo?

 

Česko jsem procestoval celé. Mám rád hrady a zámky a moje nejoblíbenější místo je Český Krumlov. Momentálně ale hodně cestuji po Evropě. Létám na eurovíkendy do všech možných evropských zemí. V Japonsku jsem nepoznal nic jiného než práci, takže si to vynahrazuji.

 

To ano, Japonsko je proslulé tím, že jakmile člověk nastoupí do práce, nezastaví se až do důchodu, dovolená žádná. Dá se takové tempo vůbec zvládnout?

 

Kdo nic jiného nepoznal, toho ani nenapadne, že by to mohlo být jinak. Já už bych se do práce v Japonsku nevrátil, v Česku mám konečně volný čas.

 

Líbí se vám české ženy?

 

Na to se mě ptají často. Líbí se mi hlavně modré oči. I Japonka se může odbarvit na blond, ale s modrými čočkami vypadá nepřirozeně.

 

A je nějaký rozdíl mezi českými a japonskými ženami, pomineme-li vzhled?

 

České ženy dávají muži pocit, že chtějí ochránit, jsou citovější, jsou partnerkami. Japonky jdou spíš pár kroků za mužem, ale zařídí si všechno samy a city nedávají najevo.

 

V Japonsku máte kořeny, nechal jste tam rodinu i přátele. Plánujete se tam zase vrátit?

 

Ano, chystám se tam vrátit tak za pět let – na důchod.

 

Je o vás známo, že sbíráte starožitnosti, především staré hračky, a že je v balících posíláte do Japonska. Co s nimi budete dělat? Prodávat je?

 

Ne, prodávat je nebudu. Nejvíc mě zajímají staré kovové hračky na klíček, ty mají duši. Až se vrátím domů, chci si s nimi otevřít muzeum. 

 

 

Autor: 
redakce
Aktuálně
Brněnský magistrát má plán, že do třiatřiceti let vybuduje chytré město. Z toho důvodu již nějakou dobu pracuje na strategii Brno 2050, kterou diskutuje s občany a která slibuje omezení dopravy a...
25.09.2017 - 08:00
Od pátečních pozdních nočních hodin vyšetřují brněnští kriminalisté zvlášť závažný zločin, který se stal ve vlaku směřujícím z Brna směrem do Adamova.
24.09.2017 - 20:29
Mezinárodní den kávy připadá každoročně na 1. říjen a Brno již posedmé chystá festival kávy, který se řadí mezi největší takovou akci v České republice.
24.09.2017 - 12:55
Fenomén únikových her, kdy účastníci musí řešit různé rébusy a snaží se dostat ven z labyrintu, pronikl do České republiky už dávno. Díky logickému myšlení a týmové práci musí skupina vyřešit příběh...
24.09.2017 - 09:00
Václav Vydra se narodil v Praze do herecké rodiny Dany Medřické a Václava Vydry. Diváci jej mohou vidět na prknech Divadla na Vinohradech, v karlínském divadle, ale také na televizních obrazovkách....
23.09.2017 - 16:58
Roční e-šalinkartu si v Brně pořídilo už téměř 30 tisíc cestujících. Pracovníci DPMB zatím nezaznamenali hromadný přechod mezi jednotlivými kategoriemi jízdného. Na podzim navíc dopravce chystá...
23.09.2017 - 12:38
Komentáře