Reklama
reklama

MasterChef Petr Jonáš: Otevřu bistro v Řečkovicích

Vyhrál televizní show amatérských kuchařů s názvem MasterChef a stal se historicky prvním mistrem kuchařem České i Slovenské republiky. Osmadvacetiletý Brňan Petr Jonáš se bohatší o téměř milion korun vrátil do své kavárny Wellington. Nenajdete ji v centru Brna, ale na periferii, v brněnských Řečkovicích, kde MasterChef otvírá už v osm hodin ráno. A zvyká si, že se na něj, jako vítěze televizní soutěže, chodí lidé třeba jen podívat. „Okukují hlavně děti. Ty jsou zvědavé, chtějí vidět člověka z televize. Lidé, co se přijdou podívat a pozdravit, si u nás většinou sednou a dají si kávu,“ říká v rozhovoru pro noviny CENTRUM news Petr Jonáš.

■ Co Vám soutěž přinesla a těžíte z vítězství?
Soutěž mi pomohla v tom, že lidé za mnou chodí jako za MasterChefem, a tak poznávají můj podnik. Vyrostl jsem a bydlím v brněnských Řečkovicích.
Když jsem otevřel kavárnu, první rok podnikání jsem paradoxně trpěl tím, že vypadá lépe, než jsou lidé na podniky v této části města zvyklí. Báli se vejít dovnitř, protože si mysleli, že máme příliš vysoké ceny.

■ Co jste dělal předtím, než jste si v Brně otevřel kavárnu?
Vystudoval jsem gymnázium a po roce na vysoké škole jsem přerušil studia a odjel na skoro sedm let do Velké Británie. Právě tam jsem se začal věnovat gastronomii.

■ Kde jste začínal?
V Edinburghu jsem umýval nádobí v jídelně na univerzitě. Pak jsem prodával whisky a skotské kilty, díky čemuž mám dobrou znalost whisky a anglických tradic. V mnoha ohledech větší, než Skoti samotní. Až po dvou letech, kdy jsem se v angličtině zdokonalil tak, že jsem mohl žádat o místo v baru nebo restauraci, jsem začal pracovat jako číšník. Po dvou letech se ze mě stal manažer toho baru. Pak se mi podařilo získat práci v jedné
z nejstarších restaurací v Británii a nabídli mi možnost ročního studia na pozici sommeliéra. Tam jsem díky hlavnímu kuchaři přičichl k jídlu a teorii Slow Food.

■ Teorie Slow Food má být protikladem rychlého občerstvení Fast Foodu. Je to tak?
Ano. Cílem je naučit vážit si kultury stolu, chránit a vychutnávat místní produkty, které by mohly být odsouzeny k zániku na úkor mezinárodní standardizace. Prosazuje místní produkty, domácí odrůdy plodin a upozorňuje na dávno zapomenuté recepty.

 

■ Pořádáte nyní degustační večery. Držíte se toho, že nakupujete suroviny od místních chovatelů a pěstitelů?

Já bych rád využíval lokální suroviny, ale některé se na jihu Moravy prostě sehnat nedají. Když chci připravit menu z křepelek, musím použít francouzský produkt, protože české křepelky nejsou dosažitelné zboží. Narážím i na problém v ohebnosti dodavatelů. Když chci říční raky, nabídne mi dodavatel sto kusů, přitom já jich potřebuju dvacet. To pak z ekonomických důvodů nemohu přijmout a musím koupit třeba humra. Ale když připravuji staročeské menu, mám kančí maso i ryby z moravských lesů a rybníků.

■ Jak se na takový večer připravujete?
Těžím hodně z toho, co jsem se naučil v soutěži. Každý večer musí mít určitý koncept, podle toho sestavíme menu a jednotlivé chody. Kolegyně Míša připraví deserty, které se k menu hodí. Až den předem nakoupím čerstvé a dobré suroviny, takže někdy, než mám nakoupeno, ani sám nevím, co
přesně budu vařit. Protože, když naplánuji třeba candáta a neseženu ho čerstvého, tak ho prostě vařit nebudu.

■ Mluvil jste o tom, že jste se v soutěži naučil hodně nových postupů. Co konkrétně?
Vaření ve vakuu, což je stará francouzská metoda, kdy se suroviny vaří při nízké teplotě dlouhou dobu. Živiny nemají kam uniknout, vše se vaří způsobem dovnitř – ven, dovnitř - ven, samo v sobě. Je to zdravá a dobrá metoda. Už jsem křepelku, bůček a krůtí srdce plněné játry připravené touto technologií nabídl svým zákazníkům na jednom z degustačních večerů.

■ Cena degustačního večera je ale vysoká. Obyčejní lidé si to nemohou dovolit. Zvládnete připravit i levnější variantu dobrého jídla?
Já nechci lidem představovat dobré jídlo jen při degustačních večerech. To je jen špička ledovce. Rád bych tady lidem vařil za rozumné peníze kvalitní jídla. Je to v surovinách. Na degustační večer mohu použít drahé bio kuřátko nebo křepelku, ale to samé dokážu uvařit i s kvalitním a levnějším kouskem kuřete z domácího chovu.

■ Zůstanete u kavárny nebo plánujete vlastní restauraci?
Chci vše investovat do tohoto místa. V Řečkovicích chci několik let vydržet. Chtěli bychom tady vařit formou bistra, každý den jiné menu, jiná jídla.
Aby vaření byla stále motivace.

■ Máte nějaké povinnosti ze soutěže nebo naopak nějaké bonusy?
Po skončení soutěže jsem musel poskytnout pár rozhovorů, ale nyní už zase žiji normální život. Bonusem soutěže je možnost vydání kuchařky s vlastními recepty a vyhraný milion korun.

■ Jak ty peníze utratíte?
Ještě nevím. V úvodu soutěže jsem sice drze řekl, že vyhraný milion procestuji, propiji a projím, ale to neudělám. Peníze investuji do podnikání, například třeba do rekonstrukce kuchyně, tak aby plně vyhovovala hygienickým předpisům.

■ Podporují vás rodiče v gastronomickém podnikání?
Ano, i když je určitě mrzelo, že jsem odešel z vysoké školy. Musím ale přiznat, že bych se rád na studia vrátil, například do oborů jako je pivovarnictví nebo vinařství.

■ Co jste uvařil poprvé?
Polévku ze sáčku. V době kdy jsem v pubertě začínal vařit, jsem nerozlišoval mezi kvalitními a nekvalitními surovinami. Vařil jsem staršímu bratrovi. O víkendech, kdy rodiče jezdili na chatu, aby na mě nežaloval, že chodím ven, když nesmím. Tenkrát mě inspiroval Jamie Olivier, jeho přístup k jídlu a vtip, se kterým jídla připravoval.

■ Jste většinu času v kavárně. Co děláte, když nevaříte?
Hraji golf, který jsem se naučil ve Skotsku. Tam to totiž není sport pro horních deset tisíc, ale národní sport, který hrají i malé děti. Tak jako u nás fotbal. Je tam běžné chodit na golf v tričku a kraťasech, nemají žádné zelené karty, žádné členství v klubu. Prostě vezmete hole, zaplatíte vstup na hřiště a hrajete. U nás mám problém, že nemám zelenou kartu, takže ani nemohu hrát na některých hřištích. V zimě rád lyžuju a rád chodím do kina a divadla. Když mám ale hodně práce, nedokáži se soustředit na něco jiného.
 

Autor: 
redakce
Aktuálně
Víno a burčák ze čtyřiadvaceti vinařství, řemeslné a dárkové zboží, občerstvení a farmářské produkty a denně doprovodný program od odpoledních do večerních hodin. Přesně na tohle se mohou těšit...
20.09.2017 - 11:56
Za měsíc se uskuteční volby do Poslanecké sněmovny Parlamentu ČR a všichni obyvatelé republiky mají právo volit i mimo místo svého trvalého bydliště. Musí si však včas vyřídit voličský průkaz.
20.09.2017 - 08:17
Pořídit si nemovitost jako další zdroj příjmu. Češi i přes stále se zvyšující ceny považují koupi bytu či domu a jeho následné pronajímání za jeden z nejvýhodnějších způsobů jak zhodnotit své vlastní...
19.09.2017 - 20:14
Vymyslet za 24 hodin inovativní řešení reálného byznysového zadání, tak aby se dalo uplatnit v praxi. A to navíc s lidmi, které jste poznali teprve před chvílí. To bude cílem ČEZ Inovačního maratonu...
19.09.2017 - 19:55
Alkohol, možná v kombinaci s drogami, hrál pravděpodobně podstatnou roli včera nad ránem v Mokré.
19.09.2017 - 07:31
Kožní problémy, tělesné bolesti a řadu dalších zdravotních neduhů, které sužují mnoho lidí, lze u nás řešit zákonnými produkty z konopí. Od prosince roku 2016 mohou obyvatelé moravské metropole Brno...
18.09.2017 - 20:03
Komentáře