Reklama
reklama

Roman Paulus: Dobrý kuchař se pozná podle polívky

V Česku milujeme jídlo a vaření. A tak není divu, že se u nás dobří kuchaři těší stejné popularitě, jako známé celebrity. Jedním z nejznámějších šéfkuchařů je i hvězdný Roman Paulus, majitel několika michelinských hvězd a hvězda reklamní kampaně pro obchodní řetězec Lidl. V nabitém programu si šéfkuchař pražského hotelu Radisson Blu Alcron udělal chvíli čas pro rozhovor do Centrum news. Promluvil o svých kuchařských začátcích i o svém vztahu k vaření. „Dobrý kuchař je jako vrcholový sportovec,“ říká se svým charakteristickým mírným úsměvem.

Čemu se v současné době věnujete, co vás těší?

Stále pracuji jako šéfkuchař v hotelu Alcron, to je moje hlavní pracovní náplň, i když se věnuji i dalším projektům. Na mé práci mě těší vše, protože se nám daří, takže není důvod se neradovat. A zároveň pokračujeme ve vývoji reklamy pro Lidl, což je pro mě taky jedna velká zábava. Zrovna zítra budeme natáčet.

To mi pěkně nahráváte na další otázku. V kuchařských kruzích jste znám díky michelinským hvězdám, pro širokou veřejnost jste se stal celebritou hlavně díky kampani Lidlu. Proč jste do spolupráce šel a co vám dala, případně vzala?

Nevím o ničem, co by mi to vzalo, možná trochu času. Ale ten mi zároveň přišel jako dobře investovaný. A proč jsem do toho šel… Já jsem od začátku věděl, čeho se ta spolupráce bude týkat, a ta myšlenka se mi líbila. A teď s odstupem času myslím, že se to docela povedlo. Je to hezká kombinace humorných a dobrých spotů s reálným vařením, takže můžu dělat, co mě doteď nejvíc bavilo. A samozřejmě jsem se při tom i hodně naučil.

A nevadí vám, že se o popularitu dělíte s Marcelem Ihnačákem? Jste rivalové i v soukromí, nebo se z vás stali přátelé?

S Marcelem jsme se dřív vůbec neznali, ale musím říct, že jsme si docela sedli a teď jsme kamarádi. Stýkáme se hlavně pracovně, ale myslím, že kdyby byla příležitost v našem nabitém pracovním programu, tak bychom se určitě rádi viděli i jinak.

Kolik času vám příprava jednotlivých kampaní zabere?

Záleží na tom, co je potřeba udělat. Když to zobecním, tak řeknu, že několik dnů v měsíci. Hodně cestujeme, hlavně kvůli prostorům, kde se natáčí. Často samozřejmě jezdíme do zahraničí, kde je potřeba zachytit ty správné reálie.

Na jaké natáčení nejraději vzpomínáte?

Určitě na to první. To bylo ve Španělsku, v Barceloně. Byl to velký projekt a účastnilo se ho tolik lidí, že jsem na to koukal jak vyoraná myš. Střídali jsme tam několik lokalit, to se mi moc líbilo.

Byl jste nervózní? Nebo jste již měl v té době zkušenost s prací před kamerou?

Nervózní jsem nebyl, to bych úplně neřekl. Měl jsem zkušenosti s vařením před kamerou, ale určitě jsem neměl žádné zkušenosti s tím, že se člověk stylizuje do nějaké role. To pro mě bylo nové.

Tak jste v sobě objevil herecké ambice?

Oscara jsem zatím nedostal, ale prý se to čeká. Příští rok… (smích)

Takže přidáte k michelinským hvězdám ještě Oscara…

Nebo aspoň Zlatý glóbus!

Mě by zajímalo něco z vašich kuchařských začátků. Například v kolika letech jste se rozhodl, že se stanete kuchařem?

Bylo mi asi šest let, měl jsem takhle jasno úplně odmala. Koukal jsem se na to, jak vaří maminka a babička, a už tehdy jsem si řekl, že by to mohlo být něco pro mě.

Zkušenosti jste sbíral v zahraničí, na co rád vzpomínáte?

Vzpomínám rád na to, že i když jsem odjížděl v relativně nízkém věku do neznámého prostředí, že jsem to ustál. Neplakal jsem někde v koutě, ale naopak jsem se snažil uspět, neudělat ostudu sám sobě a něco se naučit. A samozřejmě je s tím spojeno cestování, na to také rád vzpomínám, protože jsem se díky práci podíval, kam bych se běžně nepodíval. Protože kdyby měl člověk takhle soukromě objet několik desítek zemí, které jsem díky vaření navštívil, tak by se mi to nepodařilo. Pokud bych se tedy nechtěl stát profesionálním cestovatelem.

Říkal jste, že jste odjel „v relativně nízkém věku“. Kolik vám tedy bylo?

Šestnáct. Byl jsem pryč deset let, to je dlouhá doba. Potkal jsem za tu dobu spoustu lidí, ne vždy to byli lidi féroví. Ale aspoň se naučíte, že s vámi nikdo nebude jednat v rukavičkách. Musel jsem se prokousat dlouhou a náročnou prací. Když se člověk kousne, pozná, kolik toho opravdu vydrží. A člověk toho vždycky vydrží víc, než si dovede představit, že by vydržel.

Co nejraději vaříte? Co si třeba vyloženě užíváte?

Já vlastně nemám nic, co bych si neužíval. Mám rád třeba polívky, to je něco, co se dá hned na začátku meníčka pozitivně uchopit. Na dobré polívce se pozná, jestli kuchař umí nebo neumí, protože těch surovin do polívky není až tolik. Nevaříte polívku z dvaceti různých surovin, často třeba jen z jedné, a proto se na tom dá to kuchařské umění poznat.

A máte oblíbenou nějakou kuchyni?

Mám rád rozmanitost, i proto rád pracuji v hotelech, kde můžu mít rozmanitou paletu jídel. Třeba v Alcronu máme dvě, vlastně dalo by se říct tři restaurace, kdy v každé je úplně jiný styl vaření, je to pestré, takže se nemusíme omezovat jen na jednu kuchyni.

Je něco, co vás na vaření vysloveně štve nebo byste se bez toho obešel?

Neřekl bych, že by mě něco vyloženě štvalo. Spíš to, že jsou různé úkony, které v případě nějakých velkých skupin můžou být dost jednotvárné. Například když jsem pracoval v jednom velkém hotelu v Anglii, tak jsme tam chystali raut pro pět set lidí. A když pro ně chcete nachystat nějakou přílohu, tak za celý den sotva připravíte zeleninu. To mě nadšením nenaplňuje, ale člověk má možnost se tomu buď přizpůsobit, nebo si najít nějakou jinou práci. Ale když se ptáte na to, bez čeho bych se obešel, tak právě bez těchto dlouhých a monotónních činností.

Když takhle každý den trávíte vařením, máte chuť pak doma sám sobě něco vyvařovat?

Není to tak, že bych o víkendu v šest hodin ráno založil omáčku a ve dvanáct ji slavnostně dodělal a byl nadšený, že všechen čas trávím u sporáku. A vzhledem k tomu, že pracujeme od rána do večera, tak mimopracovních věcí nezvládnu moc. Doma vařím, ale vařím to, co je jednodušší na přípravu, něco kratšího, rychlého. Těstoviny, rizota, minutkové věci na hodinu, hodinu a půl.

Říká se, že každý kuchař si dřív nebo později přivodí nějaký pracovní úraz. Jak jste na tom vy?

Já jsem nikdy neměl nic vážného. Samozřejmě říznutí a spálení absolutně nepočítám, protože když trávíte každodenně u sporáku dlouhé hodiny, je to běžné. Jednou mi ale něco horšího hrozilo, když jsem neopatrně strčil prst do velkého kuchyňského šlehače. Měl jsem štěstí, že mi to prst nerozdrtilo.

Čím byste chtěl být, kdybyste nebyl kuchařem?

Myslím si, že bych dovedl být učitel. A to docela i jsem, protože vedu kurzy vaření. Baví mě, když má někdo zájem se ode mě něco dozvědět. Takže nemluvím o základní nebo střední škole. My na našich kurzech máme lidi, kteří si to poctivě a draze zaplatili, takže jejich motivace něco se naučit je veliká. A tím pádem je i veliká moje zodpovědnost, abych se o ty žáky dobře postaral. Když jim něco ukážu a oni to pak uvaří a povede se jim to, je to uspokojivý pocit.

Proč je šéfkuchařství spíše mužská záležitost?

To je naprosto zřejmé, to je jako byste se mě zeptala, proč je tak málo žen- -horniček. Kdo si to vyzkoušel, hlavně na teplé kuchyni, tak pochopí, že je to fyzicky opravdu strašně náročná práce. Kuchař, který to dělá na špičkové úrovni, je na tom stejně jako vrcholový sportovec. Fyzicky i mentálně je na tom nejlépe kolem třiceti, pětatřiceti, pak má zkušenosti a posouvá se třeba na nějaké vyšší místo, ale rozhodně už energií nestíhá mladé kluky, kterým je třeba dvacet. Ženy z podstaty věci mají v těchto letech děti, takže logicky nemůžou trávit denně čas od osmi do půlnoci v kuchyni. Rozhodně to ale nemá nic společného tím, že by to ženy snad neuměly. Já sám jsem pracoval s šéfkuchařkou, která byla skvělá kuchařka, ve Francii a ve Španělsku jsou dokonce i šéfkuchařky, které mají tři michelinské hvězdy.

Proč myslíte, že jsou u nás tak oblíbené pořady o vaření?

Absolutně netuším, já sám se na televizi moc nedívám. Ale myslím, že jde o to, že je to prostě srozumitelné. Když někdo nevaří, tak aspoň jí, takže není těžké se identifikovat s nějakým kuchařem, který v televizi vytváří něco hezkého.

Co si myslíte o úrovni českých restaurací třeba ve srovnání se světem?

Záleží, s jakým světem se porovnáváme. Itálie, Německo, Francie, Španělsko… tam je úroveň restaurací samozřejmě vyšší než naše, ale myslím si, že na to, jak to u nás vypadalo před dvaceti lety, před deseti lety, tak je to prima. V každém regionu ve velkých městech je minimálně jedna restaurace, kde se člověk opravdu dobře nají.

Máte na starosti dva provozy, sám vaříte, účinkujete v kampani – máte vůbec čas na nějaké koníčky?

Trochu času mám, hlavně na cestování a nějaký ten sport, i když dřív ho tedy bývalo víc. Nejvíc jezdím na kole.

Máte v životě nějaké sny, které byste si chtěl splnit? A nemusí to byt sny pouze profesní…

Já bych si přál být úplně jednoduše spokojený. Ať mě nepostihne žádná životní katastrofa.

Autor: 
redakce
Aktuálně
Boj proti stánkařům v podchodu brněnského hlavního nádraží neustává. Město začíná rozesílat výpovědi nájemních smluv.
21.08.2017 - 16:03
V poslední době přibývá případů, kdy si cestující v autobuse či vlaku dopřeje chvilku spánku, a po probuzení zjistí, že byl okraden. Policisté proto apelují na občany, aby byly obezřetnější a své...
21.08.2017 - 12:07
Obyvatelé Černé Hory na Blanensku si mohou alespoň částečně oddechnout. Uzavírka frekventovaného mostu, kvůli které městys zažívá dopravní peklo, sice nekončí, ale most bude provizorně podepřen, což...
21.08.2017 - 07:46
Oblíbený Den Starobrna se blíží – brány pivovaru se všem návštěvníkům otevřou dokořán v sobotu 2. září v pravé poledne. Zatímco vrchní nádvoří rozezní písničky špičkových českých skupin, dolní část...
20.08.2017 - 17:01
Metropole by měla být významným místem, ve kterém se mísí tradice s moderním, kultura s obchodem a v neposlední radě i městem, které má styl. Ta jihomoravská však o svoji osobitost v poslední době...
20.08.2017 - 08:28
Během druhého srpnového víkendu se město proměnilo v obří hudební scénu. Představily se desítky umělců, na které se přišlo podívat více než 16 000 diváků.
19.08.2017 - 16:04
Komentáře